（十一）畜產加工 下載
（壹）教學目標
一、認識畜產加工的重要性及其範圍。
二、習得從事肉品加工的基本技能。
三、習得從事乳品加工的基本技能。
四、習得從事蛋品加工的基本技能。
五、培養畜產加工的職業道德，以符合市場工作技能之需求。
（貳）時間分配
共一學期3-4學分，建議開設在第三學年第一學期。
（參）教材大綱
綱　　要 項　　目 細　　目 參考節數 備註
一、總論 畜產加工的意義 1.認識畜產加工的意義
2.識畜產加工的範圍		 1 建
議
在
第
三
學
年
第
一
學
期
開
課
畜產加工的重要 1.了解畜產加工的重要
2.了解畜產加工的展望		 1
二、肉品加工 肉類的營養 1.認識肉類的營養成分
2.認識肉類營養的功用		 1
肉的分切 1.認識屠體各部位名稱
2.認識分切人員應注意的衛生
3.認識分切室應注意的衛生
4.認識分切用具的衛生消毒
5.認識分切設備的衛生消毒
6.熟練分切過程與方法		 7
肉類的選購 1.認識優良肉品的特徵
2.辨識與選購優良畜肉
3.辨識與選購優良禽肉		 5
肉類的處理 1.熟練肉類的一次處理
2.熟練肉類二次處理		 1
肉類的包裝 1.了解包裝的目的
2.習得包裝的方法
3.認識包材的特性		 2
肉類的貯藏 1.了解肉類低溫處理法
2.了解肉類加熱處理法		 2
（參）教材大綱（續）
綱　　要 項　　目 細　　目 參考節數 備註
二、肉品加工
　　（續）		 肉類的加工技術 1.熟練原料的修整
2.熟練原料的切碎
3.熟練原料的混合
4.熟練原料的醃漬
5.了解乾燥的意義
6.了解滾打及按摩的作用		 6  
㑤中式肉製品的製造 　 1.學會製作肉燥
2學會製作香腸
3.學會製作肉鬆
4.學會製作叉燒肉
5.學會製作肉角		 6
食物中毒 1.了解肉毒桿菌引起的食物中毒
2.了解葡萄球菌引起的食物中毒
3.了解產氣夾膜桿菌引起的食物中毒
4.了解沙門氏桿菌引起的食物中毒
5.了解旋毛蟲引起的食物中毒		 2
三、乳品加工 乳品的營養 1.認識牛乳主要的營養成分
2.了解牛乳營養的重要		 1
原料乳的處理 1. 認識如何生產高品質的原料乳
2.了解原料乳處理流程的注意要點		 2
乳品的殺菌 1.認識低溫長時間殺菌法
2.認識高溫短時間殺菌法
3.認識超高溫瞬間滅菌法		 1
乳品的加工 1.熟練牛乳的殺菌方法
2.學會製造調味乳
3.學會製造乳酸飲料
4.學會製造酸酪乳
5.學會製造冰淇淋		 6
四、蛋品加工 蛋的營養 1.認識蛋的構造
2.了解蛋類主要的營養		 1
蛋的處理 1. 認識蛋的處理流程
2. 認識處理注意事項		 1
蛋的選購 1.習得鮮蛋的洗選與分級
2.辨識與選購鮮蛋		 1
蛋的貯藏 1.認識貯存過程
2.熟練溫度及濕度的控制方法		 1
蛋的加工 1.習得雞蛋新鮮度檢查法
2.學會製作茶葉蛋
3.學會製作鹹蛋
4.學會製作雞蛋布丁
5.學會製作皮蛋		 6
（肆）教學注意事項
一、教學方法
本課程著重實際的操作，因此每週上課請斟酌給予一至二節的實作。
教學時可依照地區特性及學校設備的不同來調整教材大綱的比重。
二、教學資源及教材編選
需配合畜產保健科的教學設備。
若有畜產加工業者願提供實習參觀或實習場所，可以就近參觀或實習以收教學成效。
三、評量方法
在每一堂課中隨時應用口頭問答的評量方式以提高學生注意力。
評量方法應多元﹐除了口頭問答外，並落實錯誤分析及補救教學。尚可運用實地操作及實物指認等方式進行之。
評量之後必須立刻進行說明。
四、配合事項
務必請具有專業訓練背景的教師授課。
教材應配合社會現況，以使學生能因應職場的需求。
可依學生的程度再決定是否給予增廣課程﹐或給予補救課程。