六、家事職能學程各科教材大綱與教學實施--（六）食物製備 ⅠⅡⅢⅣ

（六）食物製備 ⅠⅡⅢⅣ

（壹）教學目標

一、瞭解食物製備及營養的相關知識。
二、熟練各種烹調法的技能。
三、培養正確的烹調觀念及實作能力。
四、培養良好的衛生習慣與職業道德。

（貳）時間分配

四學期共22學分，建議開設在第一、第二學年第一、二學期，第一學年每學期各4學分；第二學年每學期各7分。

（參）教材大綱

綱　　要	項　　目	細　　目	參考節數	備註
一、食物製備及用具	廚房設備介紹	中式烹調用具	2	建議於第一學年上學期開課教師可依學習需要安排實作技能
一、食物製備及用具	烹調器具的使用及維護	1.廚房器具的正確使用方法及維護 2.廚房的安全與衛生	6
二、材料之衡量法	重量	1.磅秤的認識及使用 2.重量的換算方法	4
二、材料之衡量法	容量	1.量杯、量匙的認識及使用 2.量杯、量匙的換算方法	4
三、認識調味料與香辛料	調味料	認識調味料的種類及用途	4
三、認識調味料與香辛料	香辛料	認識香辛料的種類及用途	4
四、食物選購與儲存	食物選購的方法	1.五穀及澱粉質根莖類 2.油脂類 3.魚、肉、蛋、奶、豆類 4.蔬果類 5.加工食品類	7
四、食物選購與儲存	食物儲存的方法	1.乾燥法𥺼自然乾燥法𥺦人工乾燥法 2.冷藏法 3.冷凍法 4.罐製法 5.醃漬法𥺼鹽漬𥺦調味漬糍糖漬 6.燻製法 7.藥品保存法	4

（參）教材大綱（續1）

綱　　要	項　　目	細　　目	參考節數	備註
五、食物的洗滌與切割	洗滌的方法	1.蔬菜類𥺼葉菜類𥺦花菜類糍果實類𤧹種子類𡞰莖葉類粎塊莖類籼根菜類粮菌類 2.肉類及內臟類 3.海鮮類𥺼魚類𥺦蝦類糍蟹類𤧹蠔類	7
	特殊材料處理	處理的方法 1.去皮 2.抽筋 3.脫骨 4.漲發 5.上漿 6.簡易刻花	12
	基本切割的方法	1.拿刀法與切割準備 2.切割𥺼切段𥺦切塊糍切厚片𤧹切條𡞰切丁粎切薄片籼切絲粮切末檲切茸緜切花	8
六、烹調法的認識	各種食物烹調法	1.煮 2.川（燙） 3.拌 4.蒸 5.炒 6.爆 7.煎 8.炸 9.燴 10.羹 11.溜 12.滷	16	建議於第一學年下學期開課教師可依學習需要互相配合實作項目

（參）教材大綱（續2）

綱要	項目（如單元）	細目	參考節數	備註
六、烹調法的認識（續）	各種食物烹調法	13.紅燒 14.燜
七、烹調法實作	烹調法實作𡛼（簡易早餐）	1.煮：煮飯、煮麵、煮玉米濃湯 2.川：川青菜、黃瓜川丸子湯、川三片 3.蒸：蒸包子、饅頭、蒸蛋 4.拌：涼拌茄子、涼拌韭菜、皮蛋豆腐 5.炒：炒飯、炒麵、炒蛋 6.爆：醬爆雞丁、油爆蝦、蔥爆肉 7.煎：煎蛋餅、煎蘿蔔糕、煎荷包蛋	30	教師可依學習需要安排實作項目
七、烹調法實作	烹調法實作𥕛（簡易便餐）	1.炸：炸豬排、炸雞腿、炸魚 2.燴豆腐、燴三鮮冬瓜、燴飯 3.三絲豆腐羹、魷魚羹、酸辣湯 4.糖醋魚、糖醋排骨、醋溜瓦塊魚 5.滷蛋、滷肉、滷雞翅紅燒：紅燒魚、紅燒豬肉、紅燒排骨 6.黃燜牛肉、三杯雞、香菇燜腐皮	36	教師可依學習需要安排實作項目
八、食品安全與衛生	製作者的衛生與安全	1.人方面的衛生 2.的正確使用方法	4	建議於第二學年上學期開課
	製作環境的衛生與安全	環境的清潔及維護	3
	預防食物中毒	1.食品安全的因素𥺼微生物的感染𥺦食物本身有毒糍化學物質的污染 2.起食物中毒的病原菌𥺼沙門氏菌𥺦腸炎弧菌糍金黃色葡萄球菌𤧹肉毒桿菌𡞰黴菌粎黃麴毒素 3.食物中毒的方法𥺼選購新鮮食品𥺦正確的烹調食物糍妥善的儲存食物𤧹注意廚房設備用具的衛生𡞰養成良好的衛生習慣

（參）教材大綱（續3）

綱　　要	項　　目	細　　目	參考節數	備註
九、食物製作流程	製作流程洗滌切割解凍調理與加工盤飾及沾料	1.順序安排 2.時間分配 1.洗滌的順序及正確方法 2.切割的順序及正確方法 3.解凍的正確方法 4.調理與加工應注意事項 5.盤飾的方法及沾料的衛生	21
十、料特性的認識	材料的種類及特性	1.肉類 2.海鮮類 3.蔬菜類 4.豆類類 5.米、麵類 6.蛋類 7.乾貨類 8.調味料 9.香辛料	42	教師可依學習需要與實作互相配合
十一、配菜與裝盤	配菜	1.配菜的技巧 2.配菜須知	7	教師可依學生學習能力增減製作項目
十一、配菜與裝盤	裝盤	1.裝盤方法 2.裝盤原則	7
十二、家常菜製作	均衡飲食食物的分類	認識均衡飲食 1.五穀及澱粉質根莖類 2.魚、肉、蛋、豆類 3.奶類 4.油脂類 5.蔬菜類 6.水果類	3 7
	家常菜設計的要點	1.合乎家人的營養需要 2.營養要均衡 3.配合家庭預算 4.擬定菜單 5.有計畫採購食物 6.注意烹調法的變化	4
	家常菜菜單設計與製作（30－50道）	1.肉類：牛、羊、豬肉 2.雞、鴨、鵝肉 3.魚及海鮮類 4.蛋及豆腐類 5.蔬果類 6.乾貨類 7.其他	28
十三、自助餐的製作	自助餐的意義自助餐設計原則自助餐設計方法自助餐菜單設計與製作	1.決定餐別 2.決定菜式類型 3.依主要材料設計 4.依切割方式設計 5.依烹調方法設計自助餐菜單製作30－50道	21	建議於第二學年下學期開課

（參）教材大綱（續4）

綱　　要

項　　目

細　　目

參考節數

備註

十四、中餐烹調製作

各類食物的製作及要點

1.肉類
2.海鮮類
3.蔬菜類
4.豆類
5.米、麵類
6.蛋類
7.乾貨類
8.湯類
9.其他

十五、中國地方菜製作

各地方菜的特色

1.台灣菜
2.廣東菜
3.江浙菜
4.四川菜
5.北平菜
6.湖南菜
7.其他

教師可依學生學習能力增減製作項目

十六、簡易西餐製作

𡛼西餐製作

西餐餐桌的佈置與用餐禮節

1.濃湯類
2.沙拉類、蔬菜類
3.蛋、肉類
4.飯、麵食類
5.魚蝦類

1.餐具的配置與使用
2.西餐餐桌禮節

（肆）教學注意事項

一、教學方法

因應學生個別差異，採用分組教學，提供學生適性學習。
採用示範教學法，現場操作，並給予個別指導。
對於學習緩慢與學習困難的學生，實施個別輔導及補教教學。

二、教學資源及教材編選

利用社會資源，適時帶學生校外參觀，提高學習興趣和效果。
教材之編選應顧及社區學生之需要，使課程內容與生活相互結合。
教師可視學生個別差異，酌量增減作品難易度。

三、評量方法

評量方法可含觀察、作業評定、口試、筆試、操作測驗等，除總結性評量外，教學中更應注意診斷性評量及形成性評量。

四、配合事項

學校應經常與有關機關保持聯繫，以瞭解業界之需求，並輔導學生做就業之準備。
教學過程彈性化，多使用示範教學，給予實習操作，並多提供實物參考引起學習動機。
適時給予學生口頭讚美，提高學習興趣。